31 december 2006

Gourmand en gourmet.

Met de jaarwisseling is het weer vreten en drinken geblazen.
Smulpapen, zo noemde men in de achttiende eeuw de geestelijken die met veel overgave de tafel eer aandeden. Later ging men dit woord ook toepassen op eenieder die voortdurend de mot in de maag heeft en van smarotsen (schransen, van Hoogduits schmarotzen. Eigenlijk: klap­lopen) niet vies is.
Mensen die een haast fanatieke preoccupatie met eten hebben, worden ook wel eens gourmands of gourmets genoemd.

Alhoewel; de huidige, aan dure delicatessen en exotische schotels gewend zijnde eetsnobs, halen de wenkbrauwen op wanneer je die termen laat vallen.
De voedselconnaiseurs bepalen tegenwoordig de trend. De obsessie met eten is geen hobby meer, nee, ze is vervlochten met het hele bestaan van de voedselfreaks.
Tot in de achttiende eeuw waren gourmand en gourmet synoniemen. Beide benamingen worden nog wel eens met elkaar verward maar toch zijn er duidelijk verschillen.

Een gourmand is een lekkerbek of gulzigaard, iemand met een elastieken maag. Het woord roept Rabelaisiaanse taferelen op. Bij deze dienaar van de buik gaat het vooral om de hoeveelheid eten en drinken, terwijl een gourmet meer staat voor een fijnproever op gastronomisch gebied, een connaisseur van spijs en drank. De laatste is een autoriteit op het vlak van selecteren en klaarmaken van lekker eten. Daarnaast is hij of zij ook een gekwalificeerd kenner van zeer goede wijnen. De gourmet is dus niet noodzakelijk een veelvraat of hollebolle Gijs. In feite is hij door zijn discriminatie bij het kiezen van voedsel, een spaarzame eter. Hij houdt van zeldzame schotels. Vandaag de dag betekent gourmet iemand met een verfijnde en gecultiveerde smaak in zowel spijs als drank. Soms wordt het woord ook wel eens ironisch gebruikt voor iemand met een obsessie voor eten. Terwijl een gourmand meer oog heeft voor kwantiteit dan voor kwaliteit, is het bij een gourmet precies andersom!

Het woord gourmand dateert van ca. 1354 en is van onbekende herkomst. Oorspronkelijk werd het gebruikt als adjectief, in de zin van ‘gulzig’. De gevoelswaarde die aanvankelijk pejoratief was (die van ‘slokop, iemand die meer eet dan strikt noodzakelijk’) veranderde rond 1890. Toen ging men er een kritisch en kieskeurig eter inzien. Tegenwoordig - in ons dieetbewust tijdperk - gebruiken we het woord terug als synoniem voor gulzigaard, al behoudt het in het Frans wel positieve connotaties.

Niettegenstaande de gelijkvormigheid zijn beide Franse termen niet aan elkaar verwant vermits vorm en betekenis van gourmet moderne ontwikkelingen zijn.

Over de gourmet zijn de etymologen het eens geraakt. Het zou een verbastering zijn van het oude Franse groumet. Sommige Engelse lexicografen zien een verwantschap met het Engelse groom (stalknecht). Gourmet werd in eerste instantie (in het Frans) toegepast op knechten en hulpjes in een huishouding. Onder die knechten waren er ook jongens die wijn proefden en zulke ‘wijnproevers’ of gourmets kregen dezelfde naam als degenen die assisteerden in wijnwinkels. Engelse bronnen wijzen erop dat de Britten de term gro(u)met, een verhaspeling van het Engelse groom, geïntroduceerd hebben bij de inwoners van Bordeaux tijdens de Honderdjarige Oorlog. Tot het eind van de zeventiende eeuw betekende het gewoon: expert-wijnproever. Pas in de 18de eeuw was de term van toepassing op het geheel van de gastronomie. Rond 1757 zou gourmet zijn huidige betekenis (fijnproever, iemand met voortreffelijke tafelmanieren) gekregen hebben, wellicht onder invloed van gourmand.

Een culinaire autoriteit noemt men met een ander geleerd woord ook een gastronoom, afgeleid van gastronomie, wat hogere kookkunst betekent.
Het woord werd in het begin van de negentiende eeuw ontleend aan het Griekse gastronomia, een samentrekking van gastèr (buik) en nomos (gewoonte, wijze). Het werd gevormd naar analogie van astronomia.

Gastronomia was ook de titel van een Grieks gedicht - in feite een culinaire verhandeling - geschreven door Archestratos, een tijdgenoot van Aristoteles ( 4de eeuw voor Christus). Bij de oude Grieken beschreef de gastronomie de regels voor de verfijnde kookkunst.
Als cultuurhistorische term kwam gastronomie vooral in gebruik door toedoen van Brillat-Savarin in diens bekende werk ‘Psychologie du goût’ (1825).

Tegenwoordig wordt er onder verstaan: ‘de kunst om goede maaltijden te bereiden, om haute cuisine (exclusieve gerechten) te serveren’.

Nauw verwant met gastronomie is de gastrolatrie (van het Griekse gastèr (buik) + latreia (verering): de overdreven zorg voor de maag. Dit woord heeft een pejoratieve betekenis: zwelgerij!

Van gastronomie werd in het Frans niet alleen gastronome afgeleid maar ook het veel minder bekende gastronomade: een toerist die wordt aangetrokken door goede tafels. Deze nieuwvorming heeft evenwel de jaren zeventig niet overleefd want ‘Le Petit Robert’ maakt er niet eens melding van.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen